lunes, 9 de septiembre de 2013

Comedor escolar de calidad


La restauración escolar es un sector especialmente sensible por tratarse precisamente de niños en edad de crecimiento, donde los factores nutricionales, dietéticos y de seguridad para la salud cobran especial importancia. Surgen, además, necesidades individuales que ocasionan una gran complejidad para atender las dietas especiales, sin gluten, alergias diversas, enfermedades crónicas...

Existe disparidad de opiniones en cuanto a qué es más conveniente para los comedores escolares, la cocina propia o el servicio de catering en sus diversas modalidades. La variedad de opiniones es, como para todo, muy diversa. Los partidarios de un método lo defienden aferradamente quizás sin conocer a fondo las ventajas o desventajas que otro sistema pueda aportar.

En el mundo de la restauración escolar las nuevas tecnologías permiten en la actualidad ofrecer una comida de alta calidad con servicios de catering. La evolución registrada en los últimos años desde la aparición de los primeros servicios de catering es abismal. En principio, las empresas de catering se establecían en una zona cercana al centro que, atendiendo y cocinando de la misma manera que si se hiciera en la cocina propia del colegio, transportaban la comida durante la mañana, con un continuo calentamiento para ofrecerla caliente, con su consecuente recocido. Era fácil encontrarse la pasta o el arroz pasado,  la carne dura, las patatas reblandecidas... o por el contrario la comida fría.

Este problema es exactamente igual al que se podrían encontrar los alumnos del centro con cocina propia, en los que se mantiene caliente la comida preparada a primera hora para todos los turnos.


 
 
El mundo de la restauración escolar ha sufrido una revolución en todos sus métodos, el sistema de catering ha evolucionado hasta diseñar el método de "Línea fría" que permite presentar en la mesa comida de alta calidad. Este sistema obliga a los centros a realizar una alta inversión en la cocina del colegio, dotándola de grandes hornos de convección al vapor idénticos a los que utilizan todos los restauradores de nueva generación.

No todas las empresas de catering están preparadas para ofrecer comidas cocinadas y transportadas al centro con el método de "Línea fría" considerándose como una de las técnicas más avanzadas.

Desde el punto de vista dietético los menús elaborados mediante este sistema se ven dotados de una mejora importante en sus cualidades tanto nutricionales como organolépticas, el mecanismo empleado para el mantenimiento de los platos desde su elaboración hasta su consumo permite mantener los niveles de vitaminas y minerales de los alimentos resultado más digestibles y nutritivos, y conservando las mejores propiedades de los alimentos y su cocción, en su punto óptimo.

El principio de todas estas cualidades parte de la forma de preparación de los platos y el sistema de  conservación basado principalmente en el empleo del frío como parte del proceso a seguir:

. Las materias primas empleadas siempre han de ser de primerísima calidad.

. Se establecen las temperaturas adecuadas a cada plato durante su preparación, introduciéndose de inmediato en abatidores de temperatura que consiguen su enfriamiento rápido, pasando en un período de +-90 minutos de una temperatura de 70ºc a 3ºc. Con este proceso se evita la contaminación de los alimentos con bacterias.

. Se procede a continuación al envasado  del alimento en barquetas de termosellado, extrayendo el aire existente en su interior y preparándolas para su traslado manteniendo en todo momento la cadena de frío.

. En la cocina del centro escolar se procede a la terminación del plato permitiendo elevar la temperatura del alimento sin variar en nada su  punto de cocción.

 

Existen rígidos controles oficiales de calidad en todo el proceso que garantizan el resultado final del producto.

Por todo ello  las comidas servidas a través del método de "Línea fría" carecen de platos de comida frita. Ejemplo de ello es que en sus menús no existen las patatas fritas.

 

El Colegio Obradoiro ha considerado importante invertir en esta nueva tecnología para la cocina del Centro, con el fin de ofrecer a los alumnos una comida de gran calidad. Por ello desde hace varios años utiliza el método de "Línea fría" contratado a la empresa Serunión.

Se exige la utilización de materias primas con garantía de calidad que nos permita ofrecer a nuestros alumnos productos nutritivos, variados, saludables y apetitosos que cumplan ampliamente con los menús equilibrados que las autoridades sanitarias establecen para los comedores escolares.

(Mensualmente enviamos el menú a través de los alumnos. Debéis tener en cuenta que el plato marcado en gris es sólo para los alumnos de infantil, aquellos días que se considera que el plato principal no es adecuado para los niños pequeños. Todos los días se dispone de dieta blanda para los niños que lo precisen y hay menús especializados individualmente para aquellos niños con alergias)

 

SERUNIÓN

. Sus proveedores son marcas líderes en su gama y están homologadas con el sistema de control permanente según la normativa ISO9001 certificada por AENOR.

. Es la primera empresa de restauración para colectivos con registro de calidad certificado por AENOR ISO9001 que incluye el diseño y la planificación de los menús, en lo que se refiere a las frecuencias mínimas y  máximas de cada grupo de platos e ISO14001 certificado de calidad medioambiental que nos identifica como empresa responsable y respetuosa con el entorno.

. Realizan las comidas en más de 2000 centros escolares y para 325.000 comensales diarios desde la guardería a la universidad.

. 30 años de restauración escolar avalan a Serunión.

 

 

 

Fuentes:

- Serunión.

 - José Mª Vidal Escrig (consultor de restauración colectiva)

 



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